Adéntrate en el delicioso mundo del chef Xavier Pacheco, donde cada plato sabe a Puerto Rico.
La trayectoria culinaria del chef Xavier Pacheco está profundamente arraigada en las tradiciones familiares y en la herencia puertorriqueña. Desde muy joven, estuvo rodeado de los ricos aromas de las parrilladas de su abuelo, de los guisos de su abuela y de los sabrosos platos preparados por su madre y sus tías. Crecer en San Juan y pasar tiempo en la cocina despertaron su pasión por la gastronomía.
Hoy en día, la filosofía culinaria del chef Pacheco se centra en ingredientes frescos y locales, técnicas tradicionales, el amor por la cocina al fuego y la fusión de métodos clásicos con la innovación moderna. Es chef y copropietario de Bacoa Finca y Fogón, un restaurante farm-to-table en Juncos; de Los Guapos, una taquería en San Juan; y de Aldeana, una nueva experiencia gastronómica en las montañas de Cidra. La cocina del chef Pacheco ofrece un verdadero sabor a hogar, donde cada plato celebra la cultura, la comunidad y el sabor. En este artículo, descubre su trayectoria, las influencias que inspiran su enfoque único en la cocina puertorriqueña y sus platos imperdibles, además de sus recomendaciones de restaurantes locales.
El chef boricua Xavier Pacheco enfoca su cocina en ingredientes frescos y locales, junto con técnicas tradicionales puertorriqueñas.
Explorando caminos culinarios: Comparte tu trayectoria para convertirte en chef en Puerto Rico.
¿Qué despertó tu pasión por la cocina?
Mi abuelo, Edmundo McDougall, era mecánico y todos los viernes organizaba una parrillada para amigos y familiares, en la que preparaba lechón asado, guisos y una gran variedad de pescados a la parrilla.
Mi abuela, mi madre y mis tías eran cocineras increíbles. Preparaban desde morcillas y pasteles hasta postres clásicos, dulces, arroces, ensaladas y guisos. Ellas eran las verdaderas artistas de nuestras reuniones familiares. Crecer en ese ambiente, en una familia de clase media con padres trabajadores, hizo que mi hermano mayor y yo comenzáramos a experimentar en la cocina desde muy pequeños, muchas veces sorprendiendo a nuestros padres con la cena.
Mi cuido era en la casa de Rodo, un chef cubano que tenía una compañía de catering. Allí estuve expuesto a la elaboración de entremeses artesanales, pasteles, lechones asados y mucho más. Quedé fascinado; fue ahí donde nació mi interés por la comida. Empecé a cocinar desde muy temprano, tanto en reuniones familiares como junto a mi hermano en casa. A los 15 años ya trabajaba con Rodo como aprendiz.
El arte y la magia de cocinar los siento en la sangre, moldeados por mis experiencias de vida y, sobre todo, inspirados por mi herencia puertorriqueña.
El aire fresco del campo y las vistas de la finca se combinan con los sabores del fogón puertorriqueño en Bacoa.
¿Cómo defines tu enfoque en la cocina?
Mi enfoque en la cocina se centra en los ingredientes frescos. Creo que para crear una comida excelente no necesitas muchos ingredientes; solo necesitas los mejores ingredientes y las técnicas adecuadas para resaltar todo su sabor.
¿Puedes explicar tu filosofía culinaria?
Mi filosofía culinaria se basa en el uso de productos frescos y locales, así como en técnicas tradicionales. Me encantan los métodos clásicos de cocina como cocinar a fuego abierto, el horneado bajo tierra, el uso del burén, el curado y el ahumado, combinados con técnicas modernas como el sous vide y la creación de texturas mediante espumas.
Colectivo de Chefs de Bacoa Finca + Fogón.
Influencia de la cultura puertorriqueña
¿De qué manera la cultura y los lugares de Puerto Rico influyen en tus creaciones culinarias?
He tenido el privilegio de viajar, cocinar y comer por todo el mundo. Durante mi aprendizaje culinario en Barcelona, estuve expuesto a ingredientes frescos y locales provenientes de agricultores, pescadores, queseros y muchos otros productores. Fui testigo del orgullo que estos chefs sentían por su cocina local y esa experiencia cambió para siempre mi perspectiva culinaria.
¿Cómo logras un balance entre los métodos tradicionales y las prácticas innovadoras en tu cocina?
Comencé a estudiar profundamente mi cocina nativa y regresé a Puerto Rico con muchas ganas de aprender más. Ese fue un punto decisivo en mi carrera culinaria. Ver a chefs de todo el mundo sentirse orgullosos de sus cocinas —desde México hasta Perú, de Argentina a Colombia y más allá— me inspiró a hacer lo mismo con mis raíces puertorriqueñas. Estos chefs estaban rescatando recetas y técnicas tradicionales, mientras presentaban sus propias interpretaciones de los clásicos utilizando los ingredientes y conocimientos adquiridos a lo largo de sus carreras. ¡Me siento increíblemente orgulloso de ser puertorriqueño! Cocino platos puertorriqueños porque nací y me formé en mi cultura.
Platos imperdibles
¿Cuál es un plato insignia que todo visitante debería probar en tu restaurante o en tus experiencias culinarias?
Cuando visites Bacoa, tienes que probar nuestro “Arroz a la jaquita”, un plato inspirado en los platos que disfrutamos en casa, pero elevado con ingredientes artesanales frescos que utilizamos en el restaurante. Entre ellos se encuentran nuestro cerdo ahumado en casa, longaniza, distintos tipos de sofritos, habichuelas guisadas y aioli hecho en casa. ¡Puedes cerrar los ojos y saborear Puerto Rico en cada bocado! Además, no puedes perderte el “Local Catch of the Day al Burén”, donde la magia del burén —una plancha de hierro calentada con leña y cáscara de coco— realza los sabores del pescado de una manera única.
Desde la vibrante comida callejera hasta la alta cocina, Puerto Rico ofrece un viaje culinario que cautivará tu paladar a cada paso.
Esenciales de la cocina puertorriqueña
Desde tu perspectiva, ¿qué plato representa mejor la cocina puertorriqueña y por qué?
Es difícil escoger un solo plato que represente nuestra cocina, ya que la Isla ofrece muchísimas recetas increíbles de distintas regiones. Yo recomendaría probar una mixta: un plato que combina arroz, granos y carne, en el que puedes mezclar varios de los clásicos de nuestra gastronomía.
Comienza con un buen caldo —ya sea de pescado, de carne o de pollo— y luego añade arroz con habichuelas o con gandules. Escoge tu proteína favorita: carne frita, pollo, conejo, guisos, bistec encebollado, lechón asado o pescado frito. Acompáñalo con un pastel o funche, unos tostones de pana, plátano o amarillos, y completa la experiencia con una buena tajada de aguacate.
El chef Raúl Correa prepara un plato sabroso en el restaurante Aldeana.
La primera probada del visitante
¿Qué plato le recomendarías a alguien que prueba la cocina puertorriqueña por primera vez?
Comienza con un caldo de pescado, res o gallina, acompañado de una arepa, un bacalaíto, tostones o granito para mojar y disfrutar de cada sabor.
Consejos para quienes visitan Puerto Rico por primera vez
¿Tienes algún consejo para las personas que vienen a comer a Puerto Rico por primera vez?
Visiten cualquier restaurante local donde les guste comer a los boricuas.
Restaurantes locales favoritos
¿Podrías compartir algunos de tus restaurantes locales favoritos?
El Punto en Cupey tiene los mejores sándwiches, mientras que Moncho Pan es famoso por sus tripletas. Para comida criolla, recomiendo El Corozal, El Cinco o Casita Blanca. Si buscas frituras, El Boricua en Piñones es el mejor. Para disfrutar de buena comida local en el sur, visita La Fonda de Angelo, y para lechón, Angelito’s en Carraízo o Apa en Aguas Buenas son excelentes opciones. Chompy’s en Piñones ofrece pescado fresco, y Bacoa en Juncos brinda una experiencia farm-to-table con cocina al fuego de leña. Y, por supuesto, ¡nada supera la comida de mami en su casa en Cupey!
Orgullo de su pueblo
¿De qué municipio de Puerto Rico eres?
Crecí en Cupey, un barrio de San Juan, donde aprendí la importancia de la comunidad y el respeto por la diversidad.
¿Qué es lo que más aprecias de tu lugar de origen?
Interactuar con familias de distintos trasfondos económicos, posturas políticas, filosofías familiares y creencias religiosas me ayudó a entender que lo que realmente importa es quién eres como persona, no tu estatus ni tus creencias.
Recomendaciones para explorar la zona
¿A dónde deberían ir los visitantes o qué actividades deberían hacer al visitar tu pueblo?
No hay mucho que hacer en Cupey, pero definitivamente deberían visitar El Punto Panadería y Moncho Pan para disfrutar de excelentes sándwiches. O también pueden pasar por la casa de mi mamá para probar la mejor comida puertorriqueña.
Preguntas rápidas
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