La trayectoria culinaria del chef Mario Pagán comenzó gracias a las mujeres que marcaron su vida, cuyas cocinas estaban llenas de amor y aromas inolvidables que aún recuerda. Durante su infancia, prefería observar a sus abuelas y tías cocinar en lugar de salir a jugar, una experiencia que despertó una pasión por la gastronomía que lo acompañaría para siempre. Hoy, el estilo culinario de Pagán fusiona técnicas clásicas de la cocina francesa con ingredientes locales, una propuesta que él denomina Nueva Mesa Boricua. Es chef ejecutivo de algunos de los restaurantes más reconocidos de la Isla, entre ellos Mario Pagán y La Central. Su enfoque honra las recetas tradicionales puertorriqueñas mientras las eleva a través de la innovación y el uso de productos de origen local.
En esta entrevista, Pagán comparte su filosofía culinaria, las influencias culturales que han dado forma a sus extraordinarias creaciones y algunas recomendaciones para disfrutar al máximo la escena gastronómica de Puerto Rico.
Explorando caminos culinarios: comparte tu trayectoria para convertirte en chef en Puerto Rico
¿Qué despertó tu pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina nació de manera inconsciente gracias a todas las mujeres de mi familia. Mis abuelas, tías, nanas, mi madre y sus amigas se reunían todos los días alrededor de la cocina para preparar comidas y, por supuesto, conversar y compartir historias. Ellas me enseñaron a cocinar con amor.
Mientras otros niños preferían jugar con sus amigos del vecindario, yo disfrutaba sentarme en la encimera de la cocina para observar y probar todo lo que preparaban. Todavía recuerdo aquellos aromas, que hoy me traen recuerdos muy especiales.
¿Cómo defines tu enfoque culinario?
Mi estilo de cocina tiene una fuerte base en las técnicas francesas, pero incorporo ingredientes locales en cada receta para transformar platos que forman parte esencial de nuestra cultura. A este concepto lo llamo Nueva Mesa Boricua.
¿Puedes explicar tu filosofía culinaria?
Mi filosofía consiste en mantenernos fieles a nuestras recetas, al mismo tiempo que promovemos y apoyamos a los productores locales. También creo firmemente en compartir el conocimiento y la experiencia culinaria con mi equipo de trabajo.
Asado lentamente a la perfección, el lechón a la vara es la comida reconfortante por excelencia de Puerto Rico.
Esenciales de la gastronomía puertorriqueña
Desde tu perspectiva, ¿qué plato representa mejor la cocina puertorriqueña y por qué?
Para mí, el lechón a la vara es el plato que mejor representa la gastronomía puertorriqueña por su sabor inigualable. Gran parte de ese sabor proviene de la sal criolla, sin mencionar la madera y el carbón locales que se utilizan durante el proceso de asado. Además, es una tradición profundamente arraigada en nuestras montañas y en nuestra cultura culinaria.
El primer bocado para un visitante
¿Qué plato le recomendarías a alguien que está descubriendo la cocina puertorriqueña por primera vez?
Tan pronto llegues al aeropuerto, dirígete a Piñones para probar nuestras alcapurrias, bacalaítos y piononos, acompañados de una cerveza local. Es, sencillamente, una deliciosa muestra de todo lo bueno que ofrece la fritura puertorriqueña.
Consejos para quienes visitan Puerto Rico por primera vez
¿Tienes algún consejo para quienes comen en Puerto Rico por primera vez?
Puerto Rico cuenta con una oferta gastronómica muy diversa, por lo que recomiendo investigar las opciones disponibles según la región donde te hospedes. También, puedes visitar Discover Puerto Rico para encontrar más información sobre algunos de los mejores restaurantes de la Isla.
Restaurantes locales favoritos
¿Podrías compartir algunos de tus restaurantes favoritos?
El Kiosko del Sabor en Aibonito, La Casita Blanca en San Juan, El Boricua en Piñones, y El Rancho de Apa en Guaynabo.
Increíble vista de Condado desde el Viejo San Juan.
Orgullo de sus raíces
¿De qué municipio de Puerto Rico eres? ¿Qué es lo que más aprecias de tu pueblo?
Soy de San Juan, y sin duda lo que más valoro es su gente.
Recomendaciones para explorar el municipio
¿Qué lugares o actividades recomendarías a quienes visitan tu ciudad?
Definitivamente recomendaría visitar Condado, el Viejo San Juan, Santurce, Miramar, Distrito T-Mobile y Ocean Park.
Preguntas rápidas
Bacalaíto
Conoce más
Playa Flamenco, en Culebra, o cualquier rincón de la Isla.
Conoce másEl Rancho de Apa en Guaynabo.
Conoce másBad Bunny, por supuesto.
Conoce más
¡Sin kétchup! Aunque me encantan con salsa holandesa.
Conoce másNormas para comentar
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